蔬菜水果等生鲜生产都有特定的季节性、地域性和易腐性，蔬菜采收后仍然是“活”的、有生命的有机体，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动，从而分解消耗能量和有机养分，并释放出呼吸热。
如果不做好保鲜工作，蔬菜水果就容易变质、变味、萎蔫、腐烂，造成严重损耗。
因此，生鲜配送企业必须要做好蔬菜水果的贮藏保鲜工作，有效地延长新鲜蔬菜水果等生鲜的贮藏期，降低生鲜损耗。
1、蔬菜商品的保鲜
散热保鲜法
适用商品：瓜类商品（菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等）、茄果类（茄子、西红柿）、结球类（大白菜、包 菜）、根茎类（红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头）
保鲜原理：由于商品在运输过程中会产生大量的呼吸作用，包装箱（或筐中）的温度会上升对商品产生催熟作用， 从而加快了商品的腐烂，因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理；未采取分筐散热时，可打开原包装进行散热。
保鲜库保鲜
适用商品：泡沫箱装商品、生菜、红包菜、袋装茭白、西兰花、鲜百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、 长丝瓜、六角丝瓜、云南小瓜、西红柿、外地袋装冷藏红萝卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、甜 豆、菜豆、毛豆、青豆、蚕豆、金豆（本地网袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鲜库保鲜）、豆制 品类、食用菌类、蒜苗
注意事项：为了避免冷却器的冷却风直接吹在商品上，可将麻袋等厚的布充分加湿后盖在未密封的商品 上；天气炎热时，可将冰水均匀的浇在刚到货的商品上进行降温散热。
复苏保鲜法
适用商品：茄子、芹菜、葱、蒜、生菜等
注意事项：经过复苏的商品必须在短时间内销售出去，否则容易腐烂；芹菜、葱、蒜用复苏保鲜法时， 将根部倒插在水中即可。
冰水保鲜法
适用商品：芥菜、菜心、芥兰、小白菜、荠菜、钙菜、上海青、空心菜、七叶心、广东菜心、芋笋菜、 奶白菜、天津白、黄心快白、白管空心菜
冰水温度：冰水需达到8-9度，手伸入冰水中感觉有轻微的麻感时，温度便较适宜。
注意事项：为确保保鲜效果，必须要将冰水浇透，因此在浇冰水时需认真观察筐底冰水流出的情况， 当整个筐底都有冰水流出时即可。
2、水果商品的保鲜
保鲜库保鲜
适用商品：进口黑李、进口红李、美国橙、青蛇果、红蛇果、柠檬、樱桃、红提、红毛丹、 奇异果、蓝莓、青提、葡萄、车厘子、青橄榄、红西柚、杨桃、太阳果、莲雾、伽俚果等
注意事项：木瓜、山竹、未成熟的榴莲不能放保鲜库，应常温保鲜。因未成熟的木瓜入保鲜 库便无法成熟，太熟的入保鲜库容易变烂；山竹入保鲜库会变硬，应放阴凉处保鲜（将量控 制在周转期在2天之内）；未成熟的榴莲入保鲜库就不会成熟。成熟的有裂口的可放保鲜库 （保鲜库温度在4℃，湿度80％）。
常温保鲜
适用商品：梨类、套袋红富士、芭乐、瓜类、芒果、木瓜等
注意事项：一般性水果，最好放在保鲜库保鲜，但因保鲜库面积有限，门店水果都采取即定即 销。所以大多数品种一般放在阴凉通风处，湿度不能太大；存放西瓜时，要在地面铺上沙子， 将西瓜腹部（瓜皮黄色部分）朝下，保持田间的自然状态。
空调房保鲜
适用商品：香蕉
储存温度：10-14℃，不得存放在风口处，否则香蕉会因失去水分而导致表皮发黑失 去光泽
注意事项：员工应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高；若天气较热，且香蕉成熟度较高，要求开 箱通风、交叉存放。超过七成熟的香蕉应放在外围，方便取货。
散热保鲜法
适用商品：瓜类商品（菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等）、茄果类（茄子、西红柿）、结球类（大白菜、包 菜）、根茎类（红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头）
注意事项：由于商品在运输过程中会产生大量的呼吸作用，包装箱（或筐中）的温度会上升对商品产生催熟作用， 从而加快了商品的腐烂，因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理； – 未采取分筐散热时，可打开原包装进行散热。
生鲜区域布局原则
根据客户需求和蔬菜属性，对不同等级、类别的商品进行归类集中。
01 分类集中陈列
一般蔬菜与优质蔬菜分类集中陈列；净菜与配菜分类集中陈列；盒装蔬菜与袋装蔬菜分类集中陈列。
02 同一分类陈列
同一分类的蔬菜按叶类菜、豆类、瓜类、根茎类、菌菇类、葱蒜类、薯 类、甘蓝类、茄果、豆类其他类等集中陈列。
叶类菜：莴笋、菠菜、生菜、豌豆尖、藤菜等
豆 类：四季豆、无筋豆、豇豆、扁豆、刀豆、毛豆等
瓜 类：苦瓜、丝瓜、黄瓜、冬瓜、老南瓜等
根茎类：胡箩卜、圆萝卜、长白萝卜等
菌菇类：金针菇、蘑菇、平菇等
葱蒜类：韭菜、蒜苗、大葱、小葱、大蒜、老姜等
薯 类：土豆、红薯、山药、芋儿茄果类：茄子、西红柿、青椒
03 同一分类摆放
同一分类（连堆中）低价菜放置于货架两端。
04 同类陈列原则
同种类的蔬菜，遵循相邻集中陈列原则。
青椒，红椒、美人椒、小米辣、朝天椒
长白萝卜、圆萝卜、胡 箩卜、胭脂萝卜
黄瓜、老南瓜、西红柿（4）四季豆、豌豆片、无筋豆
蔬菜的冷害临界温度及症状
01 黄瓜
冷害临界温度℃：7.2
症状：凹陷，水浸状斑点，腐败
02 扁豆
冷害临界温度℃：7.2-10
症状：凹陷，变色
03 茄子
冷害临界温度℃：7.2
症状：烫伤病状，腐烂
04 青椒
冷害临界温度℃：7.2
症状：水浸状，凹陷，种子与萼片褐变
05 土豆
冷害临界温度℃：3.3-4.4
症状：褐变，糖份增加
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