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生鲜食材冷链配送保鲜技法

蔬菜水果等生鲜生产都有特定的季节性、地域性和易腐性,蔬菜采收后仍然是“活”的、有生命的有机体,产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动,从而分解消耗能量和有机养分,并释放出呼吸热。

如果不做好保鲜工作,蔬菜水果就容易变质、变味、萎蔫、腐烂,造成严重损耗。

因此,生鲜配送企业必须要做好蔬菜水果的贮藏保鲜工作,有效地延长新鲜蔬菜水果等生鲜的贮藏期,降低生鲜损耗。

1、蔬菜商品的保鲜

散热保鲜法

适用商品:瓜类商品(菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等)、茄果类(茄子、西红柿)、结球类(大白菜、包 菜)、根茎类(红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头)

保鲜原理:由于商品在运输过程中会产生大量的呼吸作用,包装箱(或筐中)的温度会上升对商品产生催熟作用, 从而加快了商品的腐烂,因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理;未采取分筐散热时,可打开原包装进行散热。

保鲜库保鲜

适用商品:泡沫箱装商品、生菜、红包菜、袋装茭白、西兰花、鲜百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、 长丝瓜、六角丝瓜、云南小瓜、西红柿、外地袋装冷藏红萝卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、甜 豆、菜豆、毛豆、青豆、蚕豆、金豆(本地网袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鲜库保鲜)、豆制 品类、食用菌类、蒜苗

注意事项:为了避免冷却器的冷却风直接吹在商品上,可将麻袋等厚的布充分加湿后盖在未密封的商品 上;天气炎热时,可将冰水均匀的浇在刚到货的商品上进行降温散热。

复苏保鲜法

适用商品:茄子、芹菜、葱、蒜、生菜等

注意事项:经过复苏的商品必须在短时间内销售出去,否则容易腐烂;芹菜、葱、蒜用复苏保鲜法时, 将根部倒插在水中即可。

冰水保鲜法

适用商品:芥菜、菜心、芥兰、小白菜、荠菜、钙菜、上海青、空心菜、七叶心、广东菜心、芋笋菜、 奶白菜、天津白、黄心快白、白管空心菜

冰水温度:冰水需达到8-9度,手伸入冰水中感觉有轻微的麻感时,温度便较适宜。

注意事项:为确保保鲜效果,必须要将冰水浇透,因此在浇冰水时需认真观察筐底冰水流出的情况, 当整个筐底都有冰水流出时即可。

2、水果商品的保鲜

保鲜库保鲜

适用商品:进口黑李、进口红李、美国橙、青蛇果、红蛇果、柠檬、樱桃、红提、红毛丹、 奇异果、蓝莓、青提、葡萄、车厘子、青橄榄、红西柚、杨桃、太阳果、莲雾、伽俚果等

注意事项:木瓜、山竹、未成熟的榴莲不能放保鲜库,应常温保鲜。因未成熟的木瓜入保鲜 库便无法成熟,太熟的入保鲜库容易变烂;山竹入保鲜库会变硬,应放阴凉处保鲜(将量控 制在周转期在2天之内);未成熟的榴莲入保鲜库就不会成熟。成熟的有裂口的可放保鲜库 (保鲜库温度在4℃,湿度80%)。

常温保鲜

适用商品:梨类、套袋红富士、芭乐、瓜类、芒果、木瓜等

注意事项:一般性水果,最好放在保鲜库保鲜,但因保鲜库面积有限,门店水果都采取即定即 销。所以大多数品种一般放在阴凉通风处,湿度不能太大;存放西瓜时,要在地面铺上沙子, 将西瓜腹部(瓜皮黄色部分)朝下,保持田间的自然状态。

空调房保鲜

适用商品:香蕉

储存温度:10-14℃,不得存放在风口处,否则香蕉会因失去水分而导致表皮发黑失 去光泽

注意事项:员工应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高;若天气较热,且香蕉成熟度较高,要求开 箱通风、交叉存放。超过七成熟的香蕉应放在外围,方便取货。

散热保鲜法

适用商品:瓜类商品(菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等)、茄果类(茄子、西红柿)、结球类(大白菜、包 菜)、根茎类(红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头)

注意事项:由于商品在运输过程中会产生大量的呼吸作用,包装箱(或筐中)的温度会上升对商品产生催熟作用, 从而加快了商品的腐烂,因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理; – 未采取分筐散热时,可打开原包装进行散热。

生鲜区域布局原则

根据客户需求和蔬菜属性,对不同等级、类别的商品进行归类集中。

01 分类集中陈列

一般蔬菜与优质蔬菜分类集中陈列;净菜与配菜分类集中陈列;盒装蔬菜与袋装蔬菜分类集中陈列。

02 同一分类陈列

同一分类的蔬菜按叶类菜、豆类、瓜类、根茎类、菌菇类、葱蒜类、薯 类、甘蓝类、茄果、豆类其他类等集中陈列。

叶类菜:莴笋、菠菜、生菜、豌豆尖、藤菜等

豆 类:四季豆、无筋豆、豇豆、扁豆、刀豆、毛豆等

瓜 类:苦瓜、丝瓜、黄瓜、冬瓜、老南瓜等

根茎类:胡箩卜、圆萝卜、长白萝卜等

菌菇类:金针菇、蘑菇、平菇等

葱蒜类:韭菜、蒜苗、大葱、小葱、大蒜、老姜等

薯 类:土豆、红薯、山药、芋儿茄果类:茄子、西红柿、青椒

03 同一分类摆放

同一分类(连堆中)低价菜放置于货架两端。

04 同类陈列原则

同种类的蔬菜,遵循相邻集中陈列原则。

青椒,红椒、美人椒、小米辣、朝天椒

长白萝卜、圆萝卜、胡 箩卜、胭脂萝卜

黄瓜、老南瓜、西红柿(4)四季豆、豌豆片、无筋豆

蔬菜的冷害临界温度及症状
01 黄瓜
冷害临界温度℃:7.2
症状:凹陷,水浸状斑点,腐败
02 扁豆
冷害临界温度℃:7.2-10
症状:凹陷,变色
03 茄子
冷害临界温度℃:7.2
症状:烫伤病状,腐烂
04 青椒
冷害临界温度℃:7.2
症状:水浸状,凹陷,种子与萼片褐变
05 土豆
冷害临界温度℃:3.3-4.4
症状:褐变,糖份增加
……

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