广州市地方标准《集体用餐配送膳食安全操作管理规范》征求意见

冷链物流网近日从广州市市场监管局获悉，由广州市市场监管局、市教育局、市人社局共同提出，市食检所牵头起草的广州市地方标准《集体用餐配送膳食安全操作管理规范》（征求意见稿）正式对外征求意见，其中特别提出学生集体用餐配送单位特殊管理要求。标准征求意见时间截至2024年1月10日。

征求意见稿拟明确集体用餐配送的加工、配送和安全管理要求。加工方面，包含加工场所和布局、设施与设备、餐用具清洗消毒、原料控制、加工制作过程控制等方面的要求；配送方面，除了基本要求外，还包含温度和时间控制、膳食送达、供餐等方面的要求。其中拟明确，热链工艺膳食应置于保温或加热的设施或容器中，宜在2小时之内食用；从烹饪烧熟到食用前存放时间超过2小时的，应按相关要求再加热，使膳食在贮存配送供应过程的中心温度保持在60℃以上。冷链工艺的膳食应贮存在8℃以下的场所或设施中，使膳食在贮存配送供应过程的中心温度保持在8℃以下。从烹饪烧熟到食用前加热，时间控制在24小时内。

安全管理方面，对管理机构、管理制度、从业人员管理、过程监控、安全自查、检验检测、留样管理、废弃物处理等方面作出明确要求。

此外，征求意见稿特别提出学生集体用餐配送单位特殊管理要求，对包括中小学、幼儿园、高等院校及各类技工院校的学生餐集体配送，明确参照该标准执行。其中，拟明确配送单位应建立营养健康管理制度，配备营养健康管理人员指导单位制定每周学生餐食谱，做到食物互换、灵活搭配、品种多样，营养与口味均能满足学生需求。每周编制带量食谱并对带量食谱的食物量（涉及谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶及大豆类、植物油和盐）和能量及营养素成分的供给量与标准进行比较和调整，达到标准要求。重点关注的营养成分包括蛋白质、脂肪供能比、碳水化合物供能比、钙、铁、锌、维生素A、维生素C等。每年向所在地监管部门和相关教育部门报告膳食热能及营养素等供给量的营养安全报告。

征求意见稿还拟明确，学生餐应根据供应学生所在年级，在箱体或容器表面分别标明“小学低年级”“小学高年级”“初中”“高中”或具体年级等字样。

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