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预制菜冷链物流调研报告-11FOOD生鲜-当餐-食材-饮食-餐饮-鲜活农产品-食品-菜市场-超市-供应链-当餐网-冷链物流

后厨食材供应链安全管理方法

餐饮经营需要一个好的菜品,这需要有好的食材作为支撑,什么是好的食材?新鲜是第一要素。要想控制好食材的新鲜度,我们要做的就是做好食材的有效期管理。

有效管理包含原材料的采购、食材管理,温控,工作环境洁净,食材的存放和保管,烹制等几个方面。

// 食品采购安全两要素 //

选择供应商时,我们要重点审核该公司的资金来源、生产规模、营业执照、卫生许可证、组织机构代码证等证件是否齐全,对一些国家强制实施生产许可的产品,还需要查验生产许可证和单品检测报告。

验货环节,对有包装的食材我们要检查包装是否完好,厂商、地址、电话等是否清楚,尤其要检查生产日期及保质期;对没有包装的食材,如青菜、鲜鱼、鲜肉等,要认真检查其颜色、气味以及形态等。

// 温控环节 //

1、加热食品应使中心温度达到70℃以上;

2、储存熟食品时,如要及时热藏,应把温度保持在60℃以上;如要及时冷藏,应把温度控制在10℃以下。

3、冷菜的存放温度应该控制在5℃或者5℃以下、0℃以上。

4、解冻肉类原料时,温度应该控制在5℃左右。 5、烹煮肉类或者禽类时,最低核心温度为82℃。

// 食材存放和保管 //

1、储存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品;

2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁2厘米、地面在15厘米以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除;

3、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料工具等物品除外) 应分开存放;

4、设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10厘米以上。

5、食品冷藏温度应控制在0℃-6℃、冰冻温度应在-20℃-1℃;食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放; 为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放;定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

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